L'Ambroisie, plus ancien triple étoilé de Paris, rétrogradé
L'Ambroisie, place des Vosges à Paris, est le seul restaurant à passer de trois à deux étoiles cette année. Le plus ancien triple étoilé de la capitale a accueilli en 2025 un nouveau chef, Shintaro Awa, 40 ans, pour succéder à Bernard Pacaud, aux commandes de l'institution pendant quatre décennies.
« Il y a eu un passage de relais avec un chef qui prend ses marques et qui s'approprie une maison emblématique et mythique de la gastronomie française », commente Gwendal Poullennec, directeur international du Michelin. « On va laisser au chef la possibilité de le faire dans les prochaines années », ajoute-t-il.
Maintenir les étoiles d'un restaurant lors d'un changement de chef relève « plutôt de l'exception que de la règle », rappelle le guide.
Sébastien Bras perd son deuxième macaron
Le Suquet à Laguiole, en Aveyron, perd sa deuxième étoile. Sébastien Bras entretient une relation conflictuelle avec le guide Michelin depuis 2018, lorsqu'il avait demandé et obtenu de ne plus y figurer, invoquant la « trop grande pression » des inspections et le refus de « travailler avec un juge invisible ».
Le restaurant avait réapparu dans l'édition 2019 avec deux macarons, Gwendal Poullennec rappelant que les étoiles « n'appartiennent pas aux chefs » et que le guide préserve son indépendance.
Le consultant Remi Ohayon souligne que les chefs refusant les étoiles restent « une minorité ». Selon lui, l'obtention d'un macaron entraîne en moyenne une augmentation de 20 % du chiffre d'affaires dans l'année qui suit.
55 ans de double étoile : le Relais de la Poste déclassé
Parmi les rétrogradations de deux à une étoile, le Relais de la Poste dans les Landes constitue le cas le plus marquant. Cette institution familiale était doublement étoilée depuis 55 ans. Son chef Jean Coussau, 75 ans, avait récemment choisi d'étoffer le service à la carte plutôt que d'adopter le menu unique ou imposé.
« Je ne suis pas dans l'air du temps », a réagi le chef auprès de l'AFP, défendant « une vraie cuisine à la française ». « Je ne suis pas bien, je vais devoir l'annoncer à 45 personnes dans ma cuisine », a-t-il ajouté.
Au total, 17 restaurants perdent leur unique étoile en 2026 à travers la France, dont Helen à Paris et la Mère Germaine à Châteauneuf-du-Pape (Vaucluse). Plus d'une vingtaine de restaurants étoilés ont fermé ou changé d'orientation, parmi lesquels Dame de Pic et Yam'Tcha à Paris.
Des rétrogradations peu nombreuses selon le Michelin
« Cette année, les évaluations à la baisse sont peu nombreuses, témoignant d'une forme de résilience au plus haut niveau », analyse Gwendal Poullennec. Selon lui, cela « montre que les tables de qualité trouvent leur chemin de la pérennité économique, loin de la restauration en général », en difficulté depuis la pandémie.
Plus de la moitié des déclassements correspondent à des changements de concept, de chef ou à des fermetures. Le guide évite cette année les polémiques, après les rétrogradations contestées de Marc Veyrat en 2019 et de Guy Savoy en 2023.
Le palmarès complet du Michelin 2026, avec les nouvelles promotions, sera dévoilé le lundi 16 mars à Monaco.
