Il est invisible, sans goût, et pourtant des millions de Français en avalent chaque jour un peu plus que ne le tolère leur organisme. Le cadmium, un métal lourd toxique, s'accumule surtout dans les céréales, les pommes de terre, les abats ou le chocolat. En 2025, près de la moitié de la population dépassait les repères sanitaires, selon l'Anses. Ce qu'est ce contaminant, dans quels aliments il se concentre, ce qu'il fait au corps et comment réduire son exposition.
Le cadmium, comment il arrive dans nos assiettes
Le cadmium est un métal lourd présent naturellement dans les sols. Mais l'agriculture en ajoute, surtout par les engrais phosphatés épandus sur les cultures. La plante absorbe le métal par ses racines, le stocke dans ses tissus, et il remonte ainsi la chaîne jusqu'à l'assiette.
Résultat : chez les non-fumeurs, l'alimentation pèse jusqu'à 98 % de l'exposition, selon l'Agence nationale de sécurité sanitaire (Anses). Le tabac est l'autre grande source, le plant de tabac concentrant lui aussi le cadmium. Pour la majorité de la population, qui ne fume pas, c'est donc le contenu de l'assiette qui fait la différence.
Dans quels aliments trouve-t-on le plus de cadmium
Deux logiques se superposent. D'un côté, les aliments très consommés, qui pèsent par leur volume : les céréales — blé, riz — et leurs dérivés comme le pain, les pâtes, les biscuits, ainsi que les pommes de terre. De l'autre, les aliments aux teneurs les plus fortes, même mangés en plus petite quantité : les mollusques, les crustacés, les abats (reins et foie), certaines algues, les champignons sauvages et le cacao, donc le chocolat noir.
L'Anses range les céréales en tête des contributeurs, simplement parce qu'on en mange beaucoup et souvent. Un régime construit autour du pain et des pâtes apporte mécaniquement plus de cadmium qu'un autre. C'est ce constat qui ouvre la question de la substitution.
Le bio est-il moins exposé au cadmium
L'idée que bio et conventionnel se vaudraient face au cadmium circule, mais elle mérite une nuance. Le métal venant en partie des engrais, c'est là que se joue la différence : en agriculture biologique, les engrais autorisés sont plafonnés à 60 milligrammes de cadmium par kilo, la norme européenne, quand la France accorde par dérogation jusqu'à 90 mg/kg au reste de l'agriculture. Sur ce paramètre, le bio est donc plutôt mieux placé.
La nuance tient au sol : une parcelle déjà chargée en cadmium, par des décennies d'épandage, continuera d'en transmettre, qu'elle soit cultivée en bio ou non. Le label réduit l'apport nouveau, pas l'héritage du terrain.
Ce que le cadmium fait à la santé
Le danger n'est pas l'intoxication brutale, mais l'accumulation. Le cadmium se loge dans les reins et les os, où il reste des dizaines d'années. À dose prolongée, il est classé cancérogène, toxique pour la reproduction, et provoque des atteintes rénales ainsi qu'une fragilité osseuse, rappelle l'Anses. Il n'y a pas de symptôme immédiat : le risque se construit silencieusement, repas après repas.
Pour cadrer ce risque, l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a fixé une dose tolérable de 2,5 microgrammes par kilo de poids corporel et par semaine — l'Anses retient un seuil quasi identique, 2,45. Or certaines populations, notamment les régimes végétariens et végétaliens riches en céréales, atteignent jusqu'à 5,4 microgrammes, soit plus du double. En France, 47,6 % des adultes de 18 à 60 ans dépassent la valeur urinaire de référence, selon l'Anses.
Comment réduire son exposition au cadmium
La première règle tient en un mot : varier. Aucun aliment n'est à bannir, mais en concentrer un seul, jour après jour, fait grimper l'exposition. L'Anses conseille de remplacer une partie des produits à base de blé par des légumineuses — pois chiches, lentilles, haricots blancs ou rouges —, environ dix fois moins chargées en cadmium que les céréales.
Côté aliments à forte teneur, le mot d'ordre est la modération : abats, produits de la mer et chocolat se consomment sans excès plutôt qu'au quotidien. Pour les fumeurs, l'arrêt du tabac reste le geste le plus efficace, puisqu'il supprime la seconde grande source. Ces ajustements ne suppriment pas le cadmium de l'alimentation : ils abaissent la dose reçue, et c'est la dose qui décide.
Pourquoi la France reste en sursis sur le cadmium
La marge se joue en amont, dans les engrais. L'Anses recommande d'abaisser le plafond de cadmium des engrais phosphatés à 20 mg/kg, contre 90 aujourd'hui en France et 60 dans l'Union européenne. Un décret est attendu depuis des années ; l'exécutif envisage une baisse très progressive — 60 mg/kg en 2027, 40 en 2030, 20 seulement d'ici 2038.
Une proposition de loi écologiste, portée par le député et agriculteur Benoît Biteau et soutenue par Clémentine Autain, veut accélérer : 40 mg/kg dès 2027, puis 20 à partir de 2030. Réécrit pour ménager un compromis après une première version qui interdisait le cadmium, le texte se heurte aux craintes de distorsion de concurrence, la plupart des engrais étant importés. Des députés du bloc central cherchent à aligner la baisse sur la seule norme européenne ou à étaler le calendrier. À droite et au Rassemblement national, les élus s'y sont opposés en commission, et ses chances d'adoption en l'état restent faibles.
Les industriels, eux, avancent déjà. Le marocain OCP, qui fournit environ 40 % des engrais importés par la France, assure livrer à l'Union européenne, depuis février 2025, des produits à moins de 20 mg/kg de cadmium. Benoît Biteau y voit la preuve que la "décadmiation" est techniquement au point et "pas très onéreuse". Le débat agricole croise ici d'autres tensions sur les pesticides et les normes imposées aux agriculteurs, où compétitivité et santé publique s'affrontent texte après texte. En attendant un seuil contraignant, la première protection reste individuelle, dans le choix et la variété des aliments.
