Le chocolat noir, les coquillages ou les abats contiennent parfois beaucoup de cadmium. À l'échelle de la population, ce ne sont pas eux qui pèsent le plus dans notre exposition. Le pain, les pâtes, les biscuits, les pommes de terre et certains légumes comptent davantage, parce qu'ils reviennent beaucoup plus souvent dans l'assiette.
C'est l'une des difficultés du cadmium : il n'existe pas un aliment qu'il suffirait de supprimer pour régler le problème. Ce métal toxique s'accumule lentement dans l'organisme, et les recommandations sanitaires consistent moins à interdire qu'à répartir l'exposition, tout en réduisant à la source la contamination des sols agricoles.
Le chiffre d'« un adulte sur deux » ne dit pas ce que l'on croit
Le cadmium revient régulièrement dans l'actualité avec un chiffre inquiétant : 47,6 % des adultes français dépasseraient un seuil sanitaire. Le chiffre existe, mais il faut comprendre ce qu'il mesure. Il vient de l'étude nationale Esteban, réalisée entre 2014 et 2016 : 47,6 % des adultes de 18 à 60 ans dépassaient alors, dans leurs urines, la concentration de 0,5 microgramme de cadmium par gramme de créatinine retenue comme valeur critique.
Comme ce métal reste très longtemps dans l'organisme, la mesure renseigne sur une imprégnation accumulée au fil des années. Elle ne dit pas qu'un adulte sur deux dépasse aujourd'hui la quantité tolérable dans son alimentation quotidienne.
Les données alimentaires les plus récentes donnent une autre image. Dans l'étude EAT3, publiée début 2026, l'Anses estime que 1,4 à 1,7 % des adultes dépassent la dose journalière tolérable par leur alimentation ; chez les enfants, la proportion atteint 23 à 27 %. Les deux constats se complètent au lieu de s'opposer : l'un mesure ce que le corps a accumulé, l'autre ce que l'assiette apporte aujourd'hui.
Pourquoi le pain compte davantage que le chocolat
Le cadmium est naturellement présent dans les sols, et certaines activités humaines en ajoutent, notamment l'usage d'engrais phosphatés. Les plantes l'absorbent par leurs racines, puis il entre dans la chaîne alimentaire.
Deux types d'aliments doivent alors être distingués. Il y a ceux qui en contiennent beaucoup dans une petite quantité : certains mollusques et crustacés, les abats, des algues ou le cacao. Et il y a ceux qui n'affichent pas les concentrations les plus fortes, mais que nous mangeons presque tous les jours.
L'étude EAT3 place ainsi parmi les principaux contributeurs les pommes de terre et plusieurs catégories de produits céréaliers : pain, pâtes, viennoiseries, pâtisseries, biscuits et autres produits à base de blé. Certains légumes contribuent également. Un carré de chocolat noir peut contenir davantage de cadmium qu'une bouchée de pain ; mais si le pain revient plusieurs fois par jour et le chocolat de temps en temps, leur poids final n'a plus rien à voir.
Faut-il pour autant arrêter le pain ou les pâtes ? Non, et les recommandations actuelles ne consistent pas à bannir les céréales. L'Assurance maladie conseille plutôt de diversifier les sources, en réduisant la répétition de certains produits à base de blé et en introduisant davantage de légumineuses : lentilles, pois chiches ou haricots.
La logique est celle de la dilution. Si chaque déjeuner et chaque dîner repose sur le même groupe d'aliments, l'apport en cadmium s'additionne jour après jour. Varier les féculents et l'origine des produits réduit cette dépendance à une source unique. Pour les aliments qui peuvent présenter des concentrations plus élevées, abats, certains coquillages et crustacés, algues ou chocolat, la consigne est là encore d'éviter une consommation trop répétitive.
Pourquoi le cadmium pose problème sur des années
Le cadmium ne provoque généralement pas d'intoxication spectaculaire après un repas. Le problème vient de sa lenteur : une fois absorbé, il s'élimine très difficilement, sa demi-vie biologique étant estimée entre 10 et 30 ans, et il s'accumule notamment dans les reins et le foie.
L'exposition chronique est associée à des atteintes rénales et à une fragilisation osseuse, et le cadmium est classé cancérogène pour l'être humain. Pour encadrer ce risque, l'Anses a établi une dose journalière tolérable de 0,35 microgramme par kilogramme de poids corporel, soit 2,45 microgrammes par kilogramme et par semaine ; l'Autorité européenne de sécurité des aliments retient une valeur très proche, 2,5.
Ces valeurs ne marquent pas le seuil à partir duquel une maladie apparaît brutalement. Elles sont conçues pour protéger contre les effets d'une exposition répétée pendant des années.
Le bio protège-t-il du cadmium ?
Pas à lui seul. Le cadmium ne disparaît pas d'un sol lorsqu'une parcelle passe en agriculture biologique : un terrain peut en contenir naturellement, ou en avoir accumulé après des décennies de fertilisation. Certains fertilisants utilisables en bio en apportent aussi, et l'Assurance maladie, s'appuyant sur l'Anses, précise qu'une alimentation biologique ne suffit pas à éviter l'exposition.
La réglementation des engrais superpose deux lignes de partage. La première sépare les produits mis sur le marché selon les règles européennes, limités à 60 milligrammes de cadmium par kilogramme de phosphate, et ceux relevant du régime national français, où certaines catégories peuvent encore atteindre 90. La seconde tient au cahier des charges de l'agriculture biologique, qui plafonne lui aussi à 60. Résumer l'affaire par « bio 60, conventionnel 90 » est donc un raccourci : exact du côté du bio, il masque la vraie frontière réglementaire.
Le tabac reste une autre source majeure
L'alimentation est la première source d'exposition pour les non-fumeurs. Le tabac change la situation : la plante absorbe elle aussi le cadmium du sol, et le métal passe dans l'organisme avec la fumée. Pour un fumeur, arrêter supprime une source qui s'ajoute à celle de l'assiette.
Faut-il faire doser son cadmium ?
Pas systématiquement. Un dosage sanguin ou urinaire peut se justifier lorsqu'une exposition particulière est suspectée, mais il ne constitue pas un dépistage recommandé à toute la population.
Depuis le 16 juin 2026, ce dépistage est remboursé à 60 % par l'Assurance maladie pour les personnes à risque, notamment celles qui vivent sur des sols officiellement reconnus comme contaminés. La question se discute avec un médecin, selon le contexte, plutôt qu'elle ne se demande parce qu'on mange régulièrement du pain ou du chocolat.
Pour réduire vraiment le cadmium, il faut agir avant l'assiette
Les changements alimentaires réduisent l'exposition individuelle, mais le problème se joue aussi plusieurs années plus tôt, dans le sol agricole. L'Anses recommande de limiter à 20 milligrammes de cadmium par kilogramme de phosphate la teneur des engrais minéraux phosphatés, et de ne pas dépasser un apport global de 2 grammes par hectare et par an.
Le calendrier réglementaire français envisagé est plus lent. Un projet d'arrêté soumis à consultation publique du 26 mai au 30 juin 2026 prévoit un premier seuil de 60 milligrammes à compter de 2027, puis 40 en 2030, le passage à 20 étant envisagé au plus tard en 2038 après une étape d'évaluation. Le flux annuel apporté aux sols doit lui aussi baisser progressivement. Ce calendrier ne satisfait pas l'agence, qui demande d'atteindre plus vite les niveaux les plus bas.
L'Assemblée nationale veut aller plus vite
Une proposition de loi portée notamment par le député Benoît Biteau suit un autre calendrier. Adoptée en première lecture le 3 juin 2026 par 144 voix contre 22, elle abaisserait le plafond des engrais concernés à 40 milligrammes dès 2027, puis à 20 en 2030. Le texte a été transmis au Sénat le 4 juin et renvoyé à la commission des affaires économiques ; le dossier sénatorial ne fait apparaître ni l'achèvement de l'examen en commission, ni une adoption.
Trois rythmes coexistent aujourd'hui : celui que recommande l'agence sanitaire, celui qu'envisage le gouvernement dans son projet réglementaire, et celui, plus rapide, qu'ont voté les députés. Le seuil qui finira par s'imposer n'est pas fixé. Le débat croise d'autres tensions sur les normes imposées aux agriculteurs, où compétitivité et santé publique s'affrontent texte après texte.
Ce que l'on peut faire sans attendre
Pour un consommateur, aucune méthode ne permet de connaître la teneur en cadmium d'une baguette ou d'un paquet de pâtes au moment de l'achat. La stratégie tient à quelques principes simples : diversifier les aliments, éviter de bâtir ses repas autour des mêmes produits céréaliers, introduire régulièrement des légumineuses, modérer les aliments qui accumulent davantage le métal, et pour les fumeurs, supprimer l'exposition liée au tabac.
L'effet le plus durable se joue toutefois ailleurs. Le cadmium accumulé dans les sols disparaît extrêmement lentement : réduire aujourd'hui ce que l'agriculture y apporte vise moins la prochaine récolte que l'exposition alimentaire des décennies qui viennent.
À savoir
Les seuils cités pour les engrais s'expriment en milligrammes de cadmium par kilogramme de phosphate, l'unité de la réglementation, et non par kilogramme de produit. Les taux de dépassement viennent de l'étude de l'alimentation totale de l'agence sanitaire ; les 47,6 % proviennent d'une enquête d'imprégnation menée entre 2014 et 2016, qui mesure autre chose. L'état du projet d'arrêté et celui de la proposition de loi ont été vérifiés le 21 août 2026.
